Industria Alimentaria y la Cadena de Suministro (I)

 

Los cursos que ofrecemos se diseñan con base a los requerimientos del mercado, considerando las bases teóricas con aplicaciones prácticas al desempeño laboral considerando las necesidades específicas de los asistentes.  La impartición de los cursos y talleres se realiza a través de instructores con amplia experiencia laboral y profesional en el tema.

Curso
NOM 251-SSA1-2009

 

 

Todas las personas esperan que los alimentos que comen sean aptos para el consumo. Los programas de apoyo o prerrequisito se definen como los procedimientos y condiciones básicas de una empresa y especificas según el subsector y rama, relacionados con la producción, distribución y comercialización, que garantizan el cumplimiento de las normas legales de inocuidad de los alimentos, por lo que, para su identificación es imprescindible interpretar la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

 

La inocuidad del alimento es un atributo intangible y el producto muy difícilmente puede ser sometido a inspección debido a los altos costos de análisis y el bajo nivel de confiabilidad que ofrecen los resultados obtenidos. En consecuencia, la inocuidad del alimento debe ser construida durante el proceso al cual es sometido el producto, identificando los peligros físicos, químicos y biológicos, tomando las acciones preventivas respectivas para eliminar y/o disminuir a un nivel de riesgo aceptable dichos peligros y estableciendo procesos de monitoreo y validación efectivos para asegurarse de que las acciones preventivas están cumpliendo el objetivo.

Curso-Taller:
Gestión de Programas Prerrequisitos
 

 

El aspecto crítico, se presenta cuando existen fallas continuas o frecuentes de uno o varios elementos de los programas prerrequisito las cuales pueden conducir a que se presenten peligros físicos, químicos o biológicos en el alimento.

 

De hecho, la mayoría de retiro de alimentos del mercado son originadas por la falta de control  en uno o varios programas prerrequisito.

 

Por el otro lado, existen plantas que han evolucionado a tal punto que gracias al blindaje y protección aportada por la “armadura” de sus programas prerrequisitos han podido validar su plan HACCP.

 

Finalmente, es evidente que la excelencia en el diseño apropiado, implementación, gerencia, monitoreo, validación y mejoramiento continuo de los programas prerrequisito pueden contribuir hasta en un 80% a prevenir y/o eliminar los peligros asociados con la inocuidad del alimento.

En su conjunto, los programas prerrequisito bien gestionados se convierten en el blindaje que evita que los peligros físicos, químicos y microbiológicos se presenten en el producto final favoreciendo al consumidor y manteniendo en alto la reputación de la empresa procesadora.

 

El Plan HACCP depende en un alto porcentaje del nivel de blindaje y soporte que los programas prerrequisito ofrezcan contra la posibilidad de que ocurra cualquier tipo de peligro físico, químico o biológico en el producto alimenticio o línea de proceso en cuestión. 
 

Curso-Taller:
HACCP
 
 

 

El Análisis de peligros Y de puntos críticos de control (HACCP),  nació de en un programa espacial en 1959, sin embargo fue introducido al público en 1971 y los primeros trabajos del sistema HACCP de USDA se iniciaron en 1989.  

HACCP es un programa de inocuidad alimentaria no es un programa de calidad.  

 

Muchas de las empresas que están preocupadas por el alto índice de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s),  así como del cierre de sus empresas por causar brotes epidémicos en la población y han optado por implementar un sistema HACCP que asegure sus productos en el mercado para el consumidor final.


Sin embargo, tener  un plan HACCP por sí solo no es funcional, para que se logre se deben implementar antes los prerrequisitos básicos y operativos., por lo que, para desarrollar un sistema de HACCP efectivo es indispensable modificaciones y cambios importantes dentro de la empresa, comenzando con el involucramiento  de la alta dirección de la empresa, la formación de un equipo que requiere ser multidisciplinario, con experiencia en el proceso, y con capacitación del sistema HACCP, y a pesar que lo principios continúan siendo los mismos, hay cambios importantes que son importantes conocer.

 

La gran mayoría de empresas han adoptado el sistema HAACP ya que es un prerrequisito para hacer negocios.  En la actualidad se debe extender a todas las partes de la cadena de alimentaria, es decir desde el agricultor, proveedores de químicos, proveedores de suministros para la elaboración del producto, proveedores de empaques primarios y todo esto fundamentado en los prerrequisitos.

 

La organización debe validar que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control pretendido de los riesgos relacionados con la inocuidad alimentaria. El plan HACCP es un medio de las empresas para evaluar que la mejora continua está dando resultados, ya que esto permite la reducción de retiradas de producto, quejas, pérdida de mercado y sobre todo evitar mermas que ocasionan que el negocio no sea redituable.

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